おはようございます｡

 

麹から作った甘酒には､ﾋﾞﾀﾐﾝＢ類と糖質が多く､夏ﾊﾞﾃ予防や疲労回復効果があります｡昔は夏にもたくさんのまれていたようです｡

新潟の古町糀製造所のｺﾒﾝﾄがあります｡

”塩麹を食べるより､ちゃんと発酵させ､熱殺菌を加えていないお味噌を食べる方が､ずっと身体によいのです｡

塩麹は､｢発酵｣の前段階の｢糖化｣と呼ばれるものです｡

厳密にいうと､塩麹は､発酵ではないのです｡
発酵とちがい､単なる酵素による糖化作用で発酵ほど複雑で何段階も工程を踏むものではありません｡

そして､塩麹の最大の特徴で､魅力､面白さはﾀﾝﾊﾟｸ質分解酵素の｢ﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ｣の存在です｡
これが､肉､魚を柔らかくかせ､旨味をますのです｡
ﾀﾝﾊﾟｸ質が分解されるから､肉､魚が柔らかくなる｡
そして､分解されたﾀﾝﾊﾟｸ質はｱﾐﾉ酸に変わるから旨味がますのです｡”

 
だそうです｡本来の麹と塩麹は違うのです｡

塩麹には塩分が多いので､食べ過ぎると塩分過多になり､高血圧の原因になります｡

ですので､塩麹を食べるな!!とは言いませんが､なるべくなら塩を含まない普通の麹のほうがいいと思います｡